Bữa tự cuốn, tự gói cho nhóm bạn: gỏi cuốn, bánh xèo, sủi cảo

Bữa tự cuốn, tự gói là kiểu ăn hợp nhất cho nhóm bạn tối thứ Sáu: chủ nhà chỉ cần sơ chế nhân, rau, nước chấm và bày ra giữa bàn, còn mỗi người tự cuốn gỏi cuốn, tự gói bánh xèo trong lá cải, tự nặn sủi cảo theo kiểu của mình. Việc nấu biến thành việc làm chung, ai đến muộn cũng nhập cuộc được ngay. Điều cần tính trước là lượng nhân, lượng bánh tráng và cách xếp bàn cho tay mọi người với tới.

Vì sao món tự cuốn hợp với họp mặt

Bữa cơm thông thường có một nhịp: nấu xong mới ăn, người nấu mệt nhất và thường ngồi xuống sau cùng. Món tự cuốn đảo ngược nhịp đó. Phần nấu nướng thật sự chỉ là luộc thịt, luộc tôm, làm nước chấm — xong trước khi khách đến. Phần "làm món" diễn ra ngay trên bàn, ai cũng tham gia.

Có mấy cái lợi dễ thấy:

• Tay bận thì chuyện tự đến. Người mới vào nhóm, người ít nói, ngồi cuốn bánh cạnh người khác là có cớ bắt chuyện: "Cuốn chặt tay vậy, chỉ với."
• Mỗi người tự chọn nhân. Người ăn chay bỏ thịt, người kiêng hành bỏ hành. Bếp không phải nấu riêng nhiều phần.
• Không có "giờ ăn" cứng. Ai đến muộn ngồi xuống cuốn tiếp, không ai phải để phần.

Người Việt vốn quen kiểu ăn này: cá cuốn bánh tráng, bò bảy món, bánh xèo cuốn rau, lẩu nhúng. Khắp châu Á cũng có họ hàng của nó: người Hàn quây quần cuốn thịt nướng trong lá xà lách, người Nhật có temaki — tự cuốn cơm và nhân trong lá rong biển, người phương Bắc Trung Quốc có tục cả nhà ngồi gói sủi cảo đêm giao thừa.

Ba món nền: gỏi cuốn, bánh xèo, sủi cảo

Ba món này khác nhau về độ khó và về việc ai phải đứng bếp. Chọn món theo nhà và theo nhóm.

Gỏi cuốn: món "không thể hỏng"

Gỏi cuốn là lựa chọn an toàn cho lần đầu. Bàn bày: một đĩa bánh tráng, một chậu nước ấm để nhúng (hoặc khăn ướt để vỗ), các đĩa nhân gồm thịt ba chỉ luộc thái mỏng, tôm luộc bổ đôi, bún, rau sống, hẹ. Nước chấm có thể là tương đen pha bơ đậu phộng, hoặc nước mắm chua ngọt.

Mẹo cho bàn đông người: đặt hai bộ chậu nước và bánh tráng ở hai đầu bàn, để không ai phải với qua mặt người khác. Bánh tráng loại mỏng, mềm sẵn đỡ phải nhúng nước, hợp với người mới.

Bánh xèo: cần một "người giữ chảo"

Bánh xèo là món ồn ào vui nhất nhưng cũng tốn công nhất, vì bánh ngon khi vừa ra chảo. Phải có một người đứng bếp đổ bánh, thường là người quen tay. Cách công bằng là luân phiên: mỗi người giữ chảo mười lăm phút, đổ chừng bốn năm cái rồi ngồi xuống ăn.

Mỗi vùng có kiểu bánh riêng: miền Tây đổ bánh to, nhân giá, tôm thịt, cuốn cải bẹ xanh; miền Trung có bánh xèo nhỏ đổ khuôn, Huế có bánh khoái. Với nhóm bạn, bánh cỡ vừa, chảo nhỏ thì dễ đổ, mỗi cái vừa một hai người. Bếp ga mini đặt trên bàn có thể dùng nếu chỗ thoáng; nhớ dùng chảo đúng cỡ, không để chảo lớn trùm qua khoang bình ga.

Sủi cảo: món của buổi tối dài

Sủi cảo hợp với buổi tối không vội. Chủ nhà trộn sẵn nhân (thịt băm, nấm, bắp cải hoặc hẹ), mua vỏ làm sẵn. Cả nhóm ngồi gói, gói được một mâm thì người phụ trách bếp luộc hoặc áp chảo một mẻ, mang ra ăn nóng, rồi gói tiếp.

Gói sủi cảo có cái hay là ai cũng để lại "dấu tay": cái mép gấp nếp đều, cái phồng tròn, cái méo. Nhiều nhóm vui ở chỗ đoán cái nào của ai. Người mới chỉ cần biết một cách gấp đơn giản nhất — gập đôi, miết chặt mép — là đủ, không cần xếp nếp.

Tính lượng cho nhóm: bảng nhẩm nhanh

Món tự cuốn dễ hụt nhân vì ai cũng cuốn "thêm một cái nữa". Lượng dưới đây là mức chung cho người lớn ăn bữa tối chính, không có món khác đi kèm; có thêm món thì giảm bớt.

Rau sống luôn là thứ hết đầu tiên trong các bữa cuốn. Nếu phải chọn mua dư một thứ, hãy mua dư rau.

Chia việc trước và trong buổi

Món tự cuốn ít nấu nhưng nhiều sơ chế. Chia việc từ trước thì chủ nhà không phải làm một mình từ chiều.

• Chủ nhà: luộc thịt, chuẩn bị bếp, bát đĩa, chỗ ngồi.
• Một người đến sớm 30 phút: nhặt và rửa rau, ngâm ráo.
• Một người: pha nước chấm (hai loại nếu nhóm có người ăn chay — một loại không mắm).
• Một người: mang tráng miệng và đồ uống.
• Trong buổi: luân phiên giữ chảo (bánh xèo) hoặc giữ nồi (sủi cảo).

Rửa rau là việc tốn thời gian nhất mà hay bị coi nhẹ. Rau thơm cho tám người, nhặt từng ngọn, rửa nhiều nước, mất cả nửa tiếng. Đừng để việc đó dồn hết vào chủ nhà lúc khách đang tới.

Xếp bàn cho bữa tự cuốn

Bàn tự cuốn cần nhiều mặt phẳng hơn bàn ăn thường, vì mỗi người cần chỗ trải bánh. Một số cách xếp:

• Bàn dài: chia làm hai "trạm" giống nhau, mỗi trạm đủ bánh, nhân, rau, nước chấm cho bốn năm người. Không ai phải nhờ chuyền đồ suốt buổi.
• Ngồi chiếu, bàn thấp: đặt mâm nhân ở giữa, mỗi người một đĩa phẳng riêng để cuốn. Nhớ trải khăn hoặc giấy dưới khu nước nhúng bánh tráng.
• Bếp chung: nếu ăn bánh xèo hoặc sủi cảo, đặt bếp ở rìa bàn hoặc bàn phụ cạnh đó, không đặt giữa nơi mọi người với tay.

Thêm một thứ hay bị quên: khăn giấy và khăn ướt. Món cuốn ăn bằng tay, dính nước chấm, dính dầu. Mỗi trạm nên có một cuộn.

Biến thể cho nhóm có người ăn chay hoặc kiêng

Ưu điểm lớn của bữa tự cuốn là dễ chiều mọi người. Chỉ cần tách nhân thành đĩa riêng thay vì trộn sẵn:

• Gỏi cuốn chay: đậu hũ chiên, nấm xào, khoai môn, cà rốt, dưa leo; nước chấm tương đậu không có mắm.
• Bánh xèo chay: nhân nấm, giá, đậu xanh; nên đổ chay trước rồi mới đổ mặn nếu dùng chung chảo.
• Sủi cảo: một mâm nhân thịt, một mâm nhân nấm đậu hũ; gói hai kiểu gấp mép khác nhau để phân biệt sau khi luộc.

Người dị ứng tôm, cua cần một đĩa nhân riêng, một đôi đũa gắp riêng; không dùng chung muỗng giữa đĩa tôm và đĩa khác.